Ingrédients
- un filet de 1kg environ (pour 6 personnes)
- Gras de wagyu de préférence, sinon du beurre
- fleur de sel, poivre
Si la cuisson au four basse température convient bien au filet, il est de même pour toute viande sous forme de rôti (picanha, faux filet, entrecôte, rumsteak, tranche…)
Préparation
Nombre de personnes : 6
Préparation : 10 min
Cuisson : 100 min
- Les arômes de la viande de wagyu sont les plus puissants quand la viande est chauffée à 80°C (température de cuisson du plat traditionnel japonais le sukiyaki, sorte de fondue). Une fois que les arômes sont exprimés, ils imprègnent la viande et sont relâchés lorsqu’on la mâche. C’est la raison pour laquelle la viande wagyu, même refroidie est délicieuse.
- Aussi on privilégiera une cuisson dite “basse température” pour tous les morceaux trop épais pour être poêler.
- Faire chauffer le four à chaleur tournante à 80°C.
- Sortir le filet du réfrigérateur trois heures avant la cuisson pour le mettre à température ambiante.
- Faites chauffer le gras dans une poêle et faites dorer le filet sur toutes ses faces (environ 4mn).
- Dès qu’il est doré, le déposer dans le plat de cuisson et enfourner 1 heure et 40 minutes (ou 58°C si vous avez une sonde).
- Sortir du four, trancher, saler et poivrer et servir rapidement.
bonne dégustation.
En accompagnement, les frites (fraîches, cuites en 2 bains dans du gras blanc de bœuf) s’imposent mais la viande s’accommodent de bien d’autres légumes suivant la saison (haricots verts, cèpes, purée de pomme de terre…).
J’ai réalisé cette recette vraiment simple avec un picanha de wagyu de 2.4kg hier pour le repas de réveillon du nouvel an, et le résultat est simplement extraordinaire.
J’ai utilisé une sonde, et la cuisson n’est pas à 20 mn près, ce qui est très pratique (sorti à 60 °), le résultat est très homogène sur toute l’épaisseur, saignant, extrêmement tendre et goûteux.
Un tour de moulin à gros sel une fois servi dans l’assiette, et c’est tout.
Je l’ai accompagné d’une purée butternut/panais.
Mes invités qui découvraient le wagyu ont réagi à la première bouchée, ont été absolument conquis et m’ont demandé l’adresse du site 🙂
Merci beaucoup Xavier!
j’ai fait cette recette sur le rôti wagyu , tout les invités sont resté sans voie ! la viande est tout simplement exceptionnel , bravo a cet éleveur qui fait un travail de haute qualité avec une viande savoureuse et incomparable
Merci beaucoup Christophe et excellente dégustation pour ce we!