La chaîne du froid

La chaîne du froid est assurée à toutes les étapes :

• Après l’abattage, la carcasse est maintenue en chambre de ressuage chez Bigard et est livrée ensuite en carmion frigorifique chez Kamakle
• Conservation en chambre froide Kamakle des quartiers pour une maturation de 2 semaines,
• Atelier de découpe Kamakle (8°C),
• Stockage des produits finis (pièces de viande entières ou caissettes (chambre froide KAMAKLE),
• Transport soit par des sociétés spécialisés (STEF Macon pour les professionnels, Chronofresh depuis KAMAKLE pour les particuliers).

Toutes les pièces sous température dirigée font l’objet de contrôles de température de manière régulière. Tout dépassement de la température consigne est repéré et signalé afin de prendre une décision adaptée, en concertation avec le service qualité de la société de transport concernée.

En général, il ne faut pas plus de 72h entre la découpe et l’arrivée chez vous de la viande, ce qui vous garantit la plus grande fraîcheur du produit.

Si la livraison est retardée soit de votre fait soit du fait d’une difficulté chez le transporteur (retards, erreurs de tri, conditions météorologiques difficiles, mouvements sociaux…), votre commande reste bien à la température consigne.

Vous recevez votre commande KAMAKLE, sous vide et à bonne température. Comment conserver la viande et combien de temps?

Lorsque vous recevez votre commande, vous devez vérifier chaque pièce : est elle restée sous vide? quelle est la dlc (indiquée sur l’étiquette) ?

Les dlc (date limite de consommation) s’établissent schématiquement ainsi :

• viande de bœuf : 3 semaines après découpe
• viande de bœuf avec os (côte…) : 2 semaines
• viande hachée, saucisses : 1 semaine
• viande de veau : 2 semaines
• abats : 1 semaine

Si la pièce n’est plus sous vide (ça arrive rarement) :

• soit vous êtes équipé pour la remettre sous vide avec son étiquette d’origine,
• soit vous la consommez rapidement (comme si vous veniez de l’acheter chez votre boucher)
• soit vous la congelez immédiatement.

Pour les pièces sous vide, et en prenant l’exemple d’un steak avec une dlc de 3 semaines, voici mes conseils :

• soit vous êtes certain de le consommer dans la semaine qui vient et vous pouvez le garder au réfrigérateur
• sinon vous le congeler immédiatement

Les bonnes pratiques sanitaires recommandent de congeler un produit le plus frais possible et le plus rapidement possible. Si vous garder un produit au réfrigérateur, vous augmentez le risque d’un développement bactérien, même dans des bonnes conditions de conservation.

Or votre réfrigérateur ne représente pas des bonnes conditions de conservation :

• D’une part,  la température n’est pas contrôlée et il n’est pas certain qu’elle soit bien inférieure à +4°C et d’autre part,
• votre réfrigérateur est ouvert de nombreuses fois au cours d’une journée pour des temps +/- longs et la viande va être soumise à des remontées et descentes de température très préjudiciables à sa conservation.

Donc il est préférable de pêcher par excès de congélation plutôt que de garder une pièce 3 semaines au réfrigérateur et de la congeler à ce moment là.

Votre viande n’en souffrira pas, à condition de respecter une décongélation lente (24h au réfrigérateur pour un steak, 48h pour un rôti et toujours quelques heures sur le plan de travail avant cuisson).