Ingrédients
- gras de wagyu sinon du beurre AOC Crème et Beurre de Bresse
- morceaux de viande de wagyu à griller (entrecôte, picanha, bavette, filet…)
Préparation
La viande de wagyu et sa cuisson
La viande de boeuf wagyu se caractérise par une quantité importante de persillé (gras intramusculaire) qui lui confère toute sa finesse et sa saveur. Sa cuisson, pour les morceaux à griller, diffère quelque peu de celle d’une viande de boeuf classique.
En effet, les arômes de la viande de wagyu sont les plus puissants quand la viande est chauffée à 80°C (température de cuisson du plat traditionnel japonais le sukiyaki, sorte de fondue). Une fois que les arômes sont exprimés, ils imprègnent la viande et sont relâchés lorsqu’on la mâche. C’est la raison pour laquelle la viande wagyu, même refroidie est délicieuse.
- Sortir du réfrigérateur et du sac sous vide, éventuellement couper la graisse périphérique que vous pourrez utiliser pour cuire des légumes,
- Poser dans une assiette et laisser sur le plan de travail 1 heure ou deux en la retournant une fois,
- Mettre une poêle sèche (sans matière grasse)si le morceau présente suffisamment de gras, sinon du gras de wagyu et sinon du berre à feu vif,
- Saisir le steak Wagyu mais sans excès afin d’éviter de former une croute extérieure,
- Laisser cuire presque à point (il doit rester une ligne rosée au milieu),
- Il faut que la viande soit saignante et chaude à cœur : elle doit être suffisamment cuite pour que le gras du persillé fonde et imprègne les fibres musculaires et pour éviter la saturation du goût par un excès de persillé non fondu.
- Couper le feu et laisser reposer 2 mn, éventuellement en entourant le steak d’un papier d’alu.
- Servir et déguster
Le steak Wagyu peut être accompagné d’un légume frais et léger tel un artichaut ou une purée de pomme de terre, cuits avec un minimum de gras.
Un vin rouge fruité tel qu’un côte roannaise ou un côte rôtie jeune mettra en valeur la complexité et l’ampleur de goût de cette viande, la meilleure du monde !
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