Le bœuf maturé

kamakle

Qu’est-ce que la maturation de la viande ?

Les phases de transformation des muscles :

Lorsqu’un animal est abattu, ses muscles subissent différents phénomènes de dégradation qui les transforment en viande : refroidissement et diminution du pH, rigidité cadavérique (environ 24h), maturation, croutage. Ce qui suit s’entend pour une conservation entre 0 et 3°C sous ventilation.
La maturation démarre après une phase de durcissement. C’est un processus d’attendrissement naturel de la viande qui résulte de phénomènes enzymatiques. La viande s’attendrit d’autant plus que la maturation dure longtemps. En même temps, ils se forment les précurseurs des arômes et de la saveur de la viande par dégradation de la graisse qui, rappelons-le, apporte la saveur (les fibres musculaires et le tissu conjonctif apportent la consistance, «la mâche», mais pas le goût). La maturation de la viande améliore donc à la fois sa tendreté et ses propriétés gustatives.
La maturation s’entend pour la viande conservée sur os à savoir :
Soit la carcasse entière (après abattage, élimination des parties non consommables et découpe des abats qui eux doivent être consommés le plus rapidement possible)
Soit les pièces nobles entières. Il n’y a pas d’intérêt particulier à faire maturer les pièces à braiser.
Il existe aussi une méthode « sous vide » : la carcasse est découpée et la viande travaillée rapidement après l’abattage. Plus sensible aux altérations, la viande réfrigérée est donc conditionnée sous vide immédiatement après la découpe. Ainsi la durée de conservation, et donc de maturation, va jusqu’à 1 ou 2 mois, voire plusieurs mois pour les viandes venant d’Australie ou d’Amérique du Sud. Cette méthode n’est sans doute pas la meilleure sur le plan organoleptique mais permet de faire voyager les viandes transatlantique ou transpacifique.

Modalités pratiques de la maturation :

Pour revenir à la méthode « sur os », il faut attendre au minimum 7 jours après abattage pour découper les viandes à griller. Un délai de 2 voire 3 semaines est optimal à ce stade (la carcasse est entière). Aucun délai n’est exigé pour les pièces à braiser.
Mais le temps c’est de l’argent ! Ce délai au-delà de l’exigence légale coute de l’argent car il faut faire fonctionner la chambre froide et la viande perd de l’eau (1% par jour) donc le poids à commercialiser diminue.
Une fois les pièces découpées, on peut ajouter encore un autre temps de maturation réservée aux pièces nobles, toujours sur os, notamment le train de côtes. C’est cette étape qu’ont développée un certain nombre de bouchers qui font fureur aujourd’hui.
Chacun a sa « recette » plus ou moins élaborée mais le principe de base reste le même : garder ces pièces suspendues dans une chambre froide réservée à cet usage pendant plusieurs mois bientôt plusieurs années puisque c’est une course à celui qui « affinera » le plus longtemps !
Que se passe-t-il pendant ces semaines au froid ? La viande se déshydrate en profondeur tandis qu’une croute noirâtre se forme en surface due à la présence de bactéries et de moisissures : c’est un pourrissement contrôlé qui aboutit à attendrir la viande et à en corser le goût.

Qu’est ce que j’en pense ?

Si la maturation de la carcasse (2 à 3 semaines) est indispensable pour obtenir une viande de qualité, la maturation de pièces nobles est soit un cache misère (utilisé entre autres par les boucheries industrielles « haut de gamme » pour homogénéiser la qualité des steaks proposés à la vente) soit une forme de transformation qui aboutit à un produit particulier que l’on apprécie ou pas (comme on aime ou pas le gibier faisandé), à condition d’accepter d’y mettre ce prix (plusieurs centaines d’€/kg).
Quand la viande est excellente sans transformation, on se passe aisément de maturation.
Et on atteint le sommet du marketing, quand un boucher propose des côtes millésimées surgelées (ils disent « hibernée », joli non?) qui se vendent 3 000€ pièce dans un restaurant à Hong Kong ! Car ce dont on peut être certain, c’est que la viande surgelée en 1998 a le même goût en 2015 qu’en 1998 !
Alors, soyez critique, posez des questions afin d’établir une relation de confiance éclairée avec le boucher et/ou l’éleveur et faites-vous votre opinion, sans céder aux mirages du marketing (qui a dit « attrape nigaud » ? ce n’est pas moi !).

Bonne dégustation

 

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