Recette pour 10 personnes du chef Anthony Jehanno (Restaurant Terre Mer)

Ingrédients

  • 500 gr de Carpaccio de wagyu Kamakle
  • 50 gr de Caviar osciètre Caviar de Neuvic
  • 500 gr de Rillettes d’esturgeon Caviar de Neuvic

Pour la vinaigrette : 

  • 100 gr d’huile d’olive
  • 10 gr de jus de citron + zeste
  • 10 gr de vinaigre
  • 10 gr de vinaigre balsamique
  • 10 gr d’herbes hachées (cerfeuil, persil et coriandre)
  • fleur de sel

Préparation

Pour la vinaigrette :

Mélanger tous les liquides puis ajouter les herbes hachées et le sel.

Pour la carpaccio :

Sortir le carpaccio à l’avance pour qu’il soit à température ambiante

Vous pouvez réaliser la recette de 2 façons (avec ou sans rillettes d’esturgeon)

Sans rillettes d’esturgeon :

  • Étaler le carpaccio de bœuf wagyu  dans l’assiette
  • Assaisonner avec la vinaigrette agrume avec un pinceau sur l’ensemble du carpaccio 
  • Déposer une quenelle de caviar sur le carpaccio
  • Servir frais

Avec rillettes d’esturgeon

  • Étaler le carpaccio de bœuf wagyu dans l’assiette
  • Placer tout le long un boudin de rillettes et le rouler comme un cannelloni
  • Assaisonner avec la vinaigrette agrume avec un pinceau sur l’ensemble du carpaccio
  • Déposer une quenelle de caviar sur le connelloni
  • Servir frais

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