Ingrédients
Viande
- 750 g de Rond de Paris ou tende de tranche ou rumsteack ou filet, de préférence de wagyu
Légumes
- 1 betterave Chioggia
- 1 betterave jaune
- 1 navet boule d’or
- 1 carotte jaune
- 1 carotte violette
- 1 mini chou fleur
- 1 mini chou romanesco
- 1 radis noir
- Roquette
- Fleur d’ail
- Coriandre feuilles
Marinade
- 80g de sauce soja
- 40g de sauce soja sucrée
- 15cl de Saké (le vin japonais pas l’alcool chinois)
- 10g de gingembre
- 2 bâtons de citronnelle
- 1 piment oiseau
- ½ jus de citron vert ou citron Yuzu
Cervelle de canut
- 2 fromages blancs en faisselle
- 1 c à soupe de Mascarpone
- 1 c à café de persil haché
- 1 c à café d’échalote ciselée
- ½ jus de citron vert ou citron Yuzu
- Zestes de citron vert
- 1 c à soupe d’huile d’olive
- 1 c à soupe de saké ou vin blanc
- Wasabi
- Sel, poivre
Vinaigrette:
- Jus de citron vert ou Yuzu
- Huile de sésame toasté
Préparation
Nombre de personnes : 10
Préparation : 2h
Cuisson : 30 secondes
Marinade
- Emincer la citronnelle, le piment et le gingembre. Faire suer dans une casserole dans un peu d’huile d’olive,
- Une fois que le gingembre commence à sentir, ajouter les sauces soja puis le saké,
- Porter à ébullition, puis couper le feu et laisser infuser 5 minutes. Filtrer puis laisser refroidir.
Cervelle de canut
- Sur une grille, déposer du papier absorbant et égoutter les faisselles dessus,
- Hacher la ciboulette, ciseler l’échalote,
- Mélanger tous les ingrédients et rectifier l’assaisonnement si nécessaire,
- Fouetter énergiquement pour donner du volume.
Viande
- Parer la viande de manière à obtenir des rectangles de 3 à 4 cm d’épaisseur sur 10 à 15cm de long,
- Préparer un récipient avec de l’eau glacée
- Dans un wok, faire frire les morceaux de viande ou les tremper 30 secondes dans une friteuse à 180°C, si possible avec de l’huile de graisse de wagyu,
- Une fois bien colorée, refroidir immédiatement dans l’eau glacée. Egoutter sur du papier absorbant. Trancher en fines lamelles et imbiber de marinade au pinceau.
Légumes
- A l’aide d’une mandoline, tailler les betteraves, la moitié des navets, les carottes et radis en lamelles fines,
- A l’aide d’emporte-pièces, tailler des disques de tailles différentes,
- Découper quelques inflorescences de chou fleur blanc.
- Couper le reste des navets en dés et récupérer quelques inflorescences de Romanesco,
- Glacer à blanc dans un sautoir. Bien enrober les légumes. Saler et poivrer.
Vinaigrette
- Mélanger le jus de citron Yuzu avec l’huile de sésame toasté,
- A l’aide d’un pinceau, étaler sur tous les légumes crus
Dressage
- Dans un emporte-pièces rectangulaire, déposer de la cervelle de canuts, puis former un bouquet avec les différents légumes et déposer la viande à coté. Poser sur la viande une feuille de coriandre et une lamelle de betterave Chioggia.
Mon conseil
Utiliser de la viande de wagyu de préférence (le tataki va mettre en évidence la succulence et la tendrosité de cette viande) et du gras de wagyu pour la faire cuire dans la friteuse.
Vous pouvez simplifier la recette :
- Acheter de la Cervelle de canut prête à l’emploi
- Ne mettez, avec la viande, que la feuille de coriandre et la lamelle de betterave Chiggia
Pour la recette complète : allez la déguster à l’Inattendu!
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