Recette du chef Anthony Jehanno (Restaurant Terre Mer)
Ingrédients
- 500 gr de Carpaccio de wagyu Kamakle
- 50 gr de Caviar osciètre Caviar de Neuvic
- 500 gr de Rillettes d’esturgeon Caviar de Neuvic
Pour la vinaigrette :
- 100 gr d’huile d’olive
- 10 gr de jus de citron + zeste
- 10 gr de vinaigre
- 10 gr de vinaigre balsamique
- 10 gr d’herbes hachées (cerfeuil, persil et coriandre)
- fleur de sel
Préparation
Nombre de personnes : 10
Pour la vinaigrette :
- Mélanger tous les liquides puis ajouter les herbes hachées et le sel.
Pour le carpaccio :
- Sortir le carpaccio à l’avance pour qu’il soit à température ambiante
Vous pouvez réaliser la recette de 2 façons (avec ou sans rillettes d’esturgeon)
Sans rillettes d’esturgeon :
- Étaler le carpaccio de bœuf wagyu dans l’assiette
- Assaisonner avec la vinaigrette agrume avec un pinceau sur l’ensemble du carpaccio
- Déposer une quenelle de caviar sur le carpaccio
- Servir frais
Avec rillettes d’esturgeon
- Étaler le carpaccio de bœuf wagyu dans l’assiette
- Placer tout le long un boudin de rillettes et le rouler comme un cannelloni
- Assaisonner avec la vinaigrette agrume avec un pinceau sur l’ensemble du carpaccio
- Déposer une quenelle de caviar sur le cannelloni
- Servir frais
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